РЫБА ХОКИ ПОД МАРИНАДОМ

В гастрономических пристрастиях люди крайне консервативны. Нынче мало кто помнит, что в 30-х годах прошлого века советские граждане с большим подозрением относились к камчатским крабам. А вылавливали их тогда весьма много. Так что правительство приложило немало усилий, чтобы заставить народ включить в свой рацион крабовое мясо. “Главрыбсбыт” даже запустил рекламную кампанию: “Всем попробовать пора бы, как вкусны и нежны крабы”.

— Крабовые консервы, — не уставали повторять со всех трибун партработники, — не только приятная закуска. Из них можно приготовить десятки разнообразных изысканных кушаний, начиная от салата и кончая горячими вторыми.

Однако суровые строители коммунизма не сдавались и продолжали довольствоваться селёдкой. Крабов наш народ распробовал только после войны – в конце пятидесятых.

Нечто подобное случилось в середине шестидесятых годов ХХ века с кальмарами. Непривычный вид этих моллюсков долго отпугивал советских покупателей.

Нынче ситуация изменилась мало. Новые морепродукты не сразу завоёвывают российские прилавки. К примеру, рыба хоки. На языке коренного новозеландского народа маори так именуют разновидность южно океанического макруронуса. Будучи извлечённой из океанских глубин, рыба хоки выглядит не очень привлекательно: плетевидный хвост, синеватые покровы и выпученные от перепада давления глаза. Одно слово: гад морской. Однако вкус у макруронуса просто изумительный – очень похоже на треску. Кроме того, эта рыба его весьма полезна.

Рыба хоки содержит в своём составе: витамины группы В, А, D, Е, F, а также основные необходимые организму человека минеральные вещества: калий, кальций, магний, цинк, селен, медь и марганец, железо, йод, фосфор и натрий. Хоки является источником легкоусвояемого белка и практически не содержит углеводов, что делает эту рыбу незаменимым диетическим продуктом. Традиционно она полезна для нормального роста и развития костной ткани, зубов, волос и ногтей, особенно полезно употреблять продукт в период активного роста или умственных и физических нагрузок. Хоки рекомендуется при сердечно-сосудистых заболеваниях, продукт стимулирует кровообразование и препятствует возникновению холестериновых бляшек на стенках сосудов.

Рыба хоки под маринадом (на трёх человек)
Филе хоки (600 г) вымыть и разрезать на порции, натереть солью, посыпать приправой для рыбы "фиш масала" (семена кумина, кориандр,чеснок, чёрный перец, порошок манго, гвоздика, имбирь, куркума, семена аджавайна, чили) или французскими травами, после чего выложить в глубокую форму.
Лук репчатый (1 шт) нарезать крупно, морковь (1 шт) и очищенные яблоки (2 шт) натереть на крупной тёрке. Пассировать лук с морковью, добавить яблоки, томатное пюре или резаные помидоры (200 г), посыпать корицей (0,5 ч. л.), перемешать и выложить сверху на рыбу.
Поставить в нагретую до 180 градусов духовку и выпекать 40 мин.
Можно подавать в горячем и в холодном виде.

В “Солянке” мы готовим рыбу хоки под маринадом несколько иначе, без яблок. Но вкус у блюда получается не менее изысканным. Порция стоит всего 170 рублей. Стоит попробовать!

ЗАПЕЧЁННЫЕ МИДИИ

Первыми, кто распробовал удивительный вкус мидий, были гурманы Древнего Китая. Вылавливать из моря этих моллюсков и запекать их научились в небольшом городке Наньтун в VII веке нашей эры, во времена правления династии Сун.


Мидии из Наньтуна ежедневно доставляли прямо к императорскому столу — они считались одной из разновидностей многочисленных податей, выплачиваемых благодарными подданными своим мудрым и прожорливым правителям.

Мидии быстро завоевали признание у китайской знати. Поэт, историк и государственный деятель XI века Оуян Сю любил говорить, что никакое мясо, рыба или морепродукты не могут сравниться с мидиями по тонкости вкуса.

Современник Оуяна Сю по эпохе, единомышленник по поэзии и соперник по государственной деятельности Ван Аньши поддерживал мнение своего старшего коллеги и добавлял, что мидии обладают поразительным свойством “моментально исчезать со стола”, отправляясь прямиком в желудки пирующих.

В общем, блюда из мидий со времён династии Сун до наших дней в Китае называют “лучшим деликатесом, когда-либо созданным под Небесами”.

В Европе к мидиям пристрастились немного позднее.

В 1234 году ирландские рыбаки научились опускать в море дубовые столбы, на которых сажали мидий с икрой. Так появились первые хозяйства по разведению этих ценных моллюсков. В наше время мидии завоевали практически весь мир. А в Бельгии их считают национальным блюдом.

Это неудивительно, ведь мидии характеризуются не только нежным вкусом и питательность, но и высокоэффективными лечебными свойствами. Они полезны для улучшения обмена веществ, стимулирования процесса кроветворения, повышения общего тонуса и усиления иммунитета.

Мясо мидии — это чистый высококачественный белок. Оно богато веществами, которые благотворно влияют на работу печени и улучшают работу мозга.

Научно доказанным фактом является то, что употребление этого моллюска в пищу снижает риск возникновения онкологических заболеваний, является отменным средством для профилактики артрита. Кроме того, мидии — отменный афродизиак. Мужчины поймут. В нашей “Солянке” такие знатоки встречаются часто — употребляют мидии чуть ли не каждый Божий день.

Рецепт запечённых мидий
Вскройте мидии, снимите верхнюю створку раковины, выложите на противень мидии створкой вниз, сбрызните сверху лимонным соком, добавьте на каждую мидию по одной чайной ложке майонеза и по щепотке натёртого сыра. Поставьте в духовку и запекайте при температуре 180 градусов 10-12 минут - до образования золотистой корочки.

В “Солянке” запечённые мидии стоят всего 160 рублей (4-5 штук на порцию). Только вместе с майонезом мы используем фирменный экзотический соус. Попробуйте — пальчики оближете! Лучше всего к мидиям подойдёт белое вино. По вашей просьбе мы можем его охладить. Как писал упомянутый ранее поэт Оуян Сю:
«Вино во фляжках взяли мы с собой для радости и вдохновенья».

ЖАРЕНЫЕ КРЕВЕТКИ

В культовом американском фильме “Форрест Гамп” есть забавный персонаж – добродушный негр по прозвищу Бабба. Родом он был из Байю-ла-Батра (штат Алабама, побережье Мексиканского залива), и его мать готовила креветки. И мать его матери готовила креветки. И мать матери его матери тоже готовила креветки.

Поэтому Бабба знал всё, что только можно знать о креветках.

Их можно готовить на решётке, варить, жарить, запекать, приправлять. Жареные на сковороде, хорошо прожаренные, пожаренные вперемешку. А ещё есть креветочный пирог, креветки с лимоном, креветки с кокосом, печёные креветки, креветочный суп, фаршированные креветки, салат из креветок, креветочные бургеры, бутерброды с креветками…

Короче, для тех, кто знает толк в еде, креветки — это вкус счастья. Только в России это изысканный деликатес, а в штате Алабама – повседневная пища бедных афроамериканцев.

Я уже сорок четвёртый год занимаюсь кулинарным искусством, но такого большого количества блюд из креветок приготовить не могу. Оно и понятно: нашему делу учатся всю жизнь, и я до сих пор узнаю много нового о способах приготовления пищи. В общем, креветочные бургеры мне делать пока не приходилось, но собственный рецепт жареных креветок придумал. Однако раскрывать свой секрет не буду: захотите попробовать – приходите в “Солянку”. Я вам лучше расскажу о способе приготовления жареных креветок по-алабамски – как бабушка Баббы делала. Судя по всему, старушка тоже была большой гурманкой!

Рецепт жареных креветок

Выливаем на большую сковороду 50 миллилитров оливкового масла, хорошенько его разогреваем, добавляем 2 чайные ложки красного молотого перца (паприки), 1/2 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки молотого мускатного ореха, 1/8 чайной ложки кайенского перца (можно перца чили), тщательно перемешиваем и 1-2 минуты “поджариваем”.

Затем берём 1,2 кг. сырых очищенных королевских креветок (можно разморозить и очистить самим) и высыпаем их на сковородку в один слой. Жарим 2-3 минуты, тщательно перемешивая, пока не станут розовыми. Подавать следует с лимоном.

Креветки – отличный диетический продукт. Из-за высокого содержания белков и невысокой жирности они хорошо утоляют голод, не добавляя при этом лишних килограммов фигуре.

Кроме того, это настоящая кладезь белка и минеральных элементов. В креветках йода почти в сто раз больше, чем в говядине.

Помимо этого, креветки содержат кальций, полезный для работы щитовидной железы, иммунной системы, кроветворения, работы почек, построения мышечной системы и костной ткани. Калий незаменим для сердечнососудистой системы. Цинк влияет на синтез гормонов, улучшает состояние кожи, ногтей. Сера также важна для кожи, волос и ногтей, регулирует функции потовых и сальных желез, повышает иммунитет, снижает аллергические реакции, способствует построению соединительной ткани, в том числе и клапанного аппарата сердца, мембраны венозных и артериальных сосудов, суставных поверхностей.
Креветки необычайно полезны для мужчин. Согласно античным манускриптам, этот деликатес высоко ценился среди патрициев Древнего Рима, как продукт, стимулирующий мужскую потенцию.

В “Солянке” мы жарим отборные королевские креветки, которые в замороженном виде получаем из Индийского океана. Эти креветки крупные, при нашем приготовлении сочные, нежные и аромотные. Порция – 12 штук. Этого вполне хватает, чтобы не только получить удовольствие, но и утолить голод. Стоит блюдо 600 рублей. Конечно, это блюдо не для каждого дня, но иногда порадовать себя стоит! Некоторые гурманы специально заглядывают в “Солянку”, чтобы полакомиться креветками, приготовленными именно по нашему рецепту.

К этому деликатесу очень подойдёт белое сухое вино.

ЖАРЕНЫЙ ПАЛТУС

Палтус на Руси знают и высоко ценят с незапамятных времён. Недаром эта северная морская рыба упоминается в народных сказках. Так в «Повести о Ерше Ершовиче сыне Щетинникове» лещи и прочие речные жители подверглись притеснению со стороны «ершишки-плутишки, худой головишки», который возомнил себя хозяином всех водоёмов. Что делать? Где правду искать? Думали лещи, думали, дай написали челобитную аж самой Белозёр- Паптос-Рыбе. И ведь помогло — рассудила матушка Палтос-Рыба по чести — справедливости и дала укорот окаянному Ершу Ершовичу. Пришлось сыну Щетинникову, «лихой образине, на роже кожа — как елова кора», убираться подобру-поздорову.

Говоря современным языком, палтус всегда был в большом авторитете. Ловили его на Севере, в холодных водах Баренцева моря, куда издревле хаживали поморы легендарного города Белозёра. Там эту ценную рыбу добывают и сегодня.

Палтус обитает исключительно на больших глубинах в холодных морских водах. Дно предпочитают чистое, не заиленное, питается крабами, моллюсками, кальмарами и осьминогами.

Не удивительно, что мясо палтуса экологически чистое. Ко всему прочему, эту рыбу невозможно разводить в садках, как лосось или тунец — гордый палтус в неволе не размножается. Так что палтус — рыба натуральная, выросшая в естественных условиях девственно чистых морских глубин Севера.

Мясо палтуса практически не содержит костей, а ценность филе связана с большим разнообразием витаминов, аминокислот, микро и макроэлементов и высоким содержанием жирных кислот Омега-3.

Кислоты Омега-3 нормализуют обмен веществ в организме человека, аминокислоты же защищают от развития раковых клеток. Кстати, крайне необходимые людям кислоты Омега-3 могут ещё и помочь любителям палтуса дольше чувствовать себя сытыми. Это упрощает следование жесткой диете и, таким образом, содействует снижению избыточного веса.

Регулярное употребление блюд из этой рыбы позволяет сохранить зрение до глубокой старости, восполнить нехватку витамина Д и селена. Рыбу жарят, коптят и солят.

Ни в каком виде рыба не теряет своих вкусовых качеств.

Предлагаю один из рецептов жареного палтуса.

Промойте нарезанный толстыми кусками палтус (200 гр.) и высушите полотенцем. Посолите, поперчите по вкусу и обваляйте в муке.
Налейте на сковороду немного растительного масла (не переборщите - в палтусе и так достаточно жира) и хорошенько разогрейте его. Положите палтус на сковороду и жарьте до образования румяной корочки (2-3 минуты). Переверните рыбу на другую сторону и жарьте ещё две минуты до румяной корочки. Если кусок толстый, накройте сковороду крышкой и подержите 3-4 минуты, дав рыбе пропариться.
Выложите палтус на тарелку, украсьте зеленью и ломтиком лимона.

Кстати, в кафе «Солянка» вы всегда можете отведать отличный жареный и слабосолёный палтус.

При желании, вам продадут блюдо «на вынос» — в специальной посуде.

САЛАТ ИЗ МОРСКОЙ КАПУСТЫ

В стародавние времена правил страной Ниппон (как называли Японию её жители) мудрый и справедливый сёгун Шань Гинь. Однажды пришли в его владения жестокие и жадные завоеватели, но не было у народа сил, чтобы защитить свою родину. Правитель обратился за помощью к Богам, и они подарили Шань Гиню волшебный эликсир, который придавал смертным невероятную силу. Но островов в государстве было много, а времени, для того что бы распространить эликсир повсюду — не имелось вовсе. Тогда любимая дочь правителя красавица Юи выпила снадобье и прыгнула в море, где превратилась в ламинарию, вобрав в себя всё волшебство эликсира. Ламинария быстро окружила собой все Японские острова, стремительно разросшись повсюду. Люди принялись есть эти водоросли и получили необыкновенную силу и здоровье. В результате японцы отстояли своё государство, а волшебное растение назвали морской капустой.

Эта легенда недалека от истины — ламинария обладает уникальными способностями. Морская капуста впитывает из морской воды и накапливает в себе многочисленные макро- и микроэлементы. Например, содержание магния в ламинарии в 9,5 раз выше, чем в морской воде, а брома — в 12 раз.

Удивительным является и то, что 1 килограмм ламинарии содержит столько же йода, сколько имеется в 10.000 литрах морской воды.

Нужно сказать, что синтетические препараты йода не могут соперничать с природой. Учёные выяснили, что в ламинарии содержится йод в биодоступной форме, то есть легко усваивается организмом и способствует нормализации функции щитовидной железы. Жители Японии и Китая любят морскую капусту ещё и потому, что она усиливает потенцию мужчин. Корейцы, например, вообще уверены, что ламинария лучший афродизиак, чем порошок из рога белого носорога.

В настоящее время в мире особо ценится морская капуста, добытая у Сахалина и Курил. Работа эта очень трудна, поскольку добывается ламинария исключительно ручным способом. Водолаз опускается на глубину и срезает водоросли специальным ножом. Причём проделывает это при температуре воды чуть выше 10 градусов. Срезав пучок, водолаз увязывает его и в дело вступают так называемые «верховые» члены бригады — они поднимают капусту на плот.

Затем капусту отправляют на берег — на переработку, откуда она попадает на наш и столы. Предлагаю один из рецептов салата из морской капусты.

300 граммов свежемороженой морской капусты (онаценится намного выше, чем баночная) разморозить, слегка обжарив на сковороде. Добавить порезанные соломкой отварные яйца (2 шт.), отварное мясо (100 гр.), два зубчика измельчённого чеснока, посолить и сдобрить соевым соусом по вкусу. Обильно полить подсолнечным маслом. Если вы положите в блюдо вместо мяса тонко нарезанного слабосолёного лосося (100 гр.), то просто пальчики оближете!

Кстати, в кафе «Солянка» вы всегда можете отведать отличный салат из морской капусты.

При желании, вам продадут блюдо «на вынос» — в специальной посуде.