РЫБНЫЙ СУП

В стародавние советские времена, когда, по утверждениям ностальгирующих пенсионеров, трава была зеленее, девицы краше, а колбаса дешевле, появился в нашей стране знаменитый “рыбный день”. Случилось это в 1932 году на основании приказа наркома снабжения Анастаса Микояна. Причина была банальна: нехватка мяса. С тех пор по вторникам и четвергам во всех столовых и ресторанах СССР граждан потчевали исключительно рыбным супом и селёдкой иваси Именно тогда наш обыватель утвердился во мнении, что суп из рыбы — блюдо так себе: гораздо хуже традиционной русской ухи, которой ещё царей баловали.


Это большое, но не единственное заблуждение людей, привыкших к жизни “за железным занавесом. Возьмём, к примеру, знаменитый марсельский рыбный суп буйабас — блюдо, воспето знаменитыми гурманами мира.

Английский поэт Уильям Теккерей называл марсельский суп не иначе, как “роскошный рыбный кавардак” и посвятил ему целую балладу. Французский писатель Альфонс Доде утверждал, что “никогда не ел ничего лучше, чем буйабес”. А отношение к этому “кулинарному чуду” Эмиля Золя вообще напоминало страстный любовный роман.

Тем не менее, марсельский рыбный суп имеет отнюдь не благородные корни. Его придумали простые рыбаки. После завершения торговли на базаре, рыбаки-торговцы собирали все морепродукты, которые остались не проданными на прилавках, и бросали их в общий котёл. Чем больше собиралась компания, тем больше было разнообразной рыбы, и тем вкуснее получался буйабес.

— Буйабес едят долго и основательно — тарелок по пять, — рассказывал знаток гастрономических изысков литератор Пётр Вайль. — Пить с ним — излишество. Но в середине пиршества можно сделать “нормандскую дыру”, то есть выпить большую рюмку кальвадоса и тихо посидеть минут пять — суеверные французы верят, что такая операция увеличивает объём желудка. После такого обеда вы еще день ощущаете во рту привкус чеснока. Но и в этом кулинарном похмелье, как и в обыкновенном, таится томная прелесть, знакомая обжорам и пьяницам…

Надо заметить, что рыбный суп — еда не только вкусная, но и полезная. У тех людей, кто ест много рыбы, плотность костной ткани крепче, чем у их сверстников. То есть они реже страдают от переломов.

Кроме того, только в рыбе содержатся крайне важные для человека жирные кислоты Омега-3, которые нормализуют обмен веществ в организме.

В “Солянке”, как и в годы советской власти, “рыбный день” бывает дважды неделю: во вторник и четверг Мы предлагаем посетителям наш фирменный рыбный суп. Во время приготовления различных блюд из жареной рыбы, на кухне остаются головы, хвосты и обрезь палтуса, трески, калкана, судака, лосося, кеты. Всё это в большом количестве идёт в кастрюлю — на хороший, наваристый бульон. Само собой, добавляется зажарка из моркови, лука и сладкого перца.

Из брюшков и хвостов разных видов рыбы мы делаем фарш, из которого готовим фрикадельки. Помещаем их в готовый суп, добавляем немного зелени — готово!

При желании, вам продадут блюдо “на вынос” — в специальной посуде.

Я и сам с большим удовольствием ем такой суп дважды в неделю — очень вкусно и полезно.

ШАЛТИБАРЩАЙ (литовский борщ)

В древности люди употребляли в пищу исключительно листовую свёклу, произраставшую в Средиземноморье. Затем арабские селекционеры вывели свёклу корневую. Во время крестовых походов рыцари завезли этот диковинный овощ в Западную Европу, где он получил широкое распространение.

В 1291 году под ударами сарацинов рухнул последний оплот крестоносцев в Палестине – замок Акра. Вместе с последними уцелевшими защитниками гроба Господня в Кёльн вернулся славный рыцарь Герхард фон Куун и его оруженосец Ганс. Воины Христовы приобрели в далёкой Палестине не только боевой опыт. В Крестовые походы отправлялись, как правило, невежественные и полуграмотные христиане. Путешествие из Европы на Восток для них было сродни образовательному мероприятию. Совсем другие страны, новые обычаи и города – всё увиденное расширяло границы воображения, будило разум и давало новые прогрессивные идеи. Европейцы заимствовали у мусульман тягу к роскоши и комфорту, а так же новые изобретения, культурные предпочтения, обычаи и кулинарные блюда. Вот и оруженосец Ганс вёз с собою мешочек с семенами диковинного растения – свёклы. К этому овощу пристрастились многие крестоносцы – свёкла способствовала улучшению пищеварения, что для рыцарей, употреблявших в пищу много мяса, было весьма полезно.

Европейские монархи не были в восторге от потока вооружённых до зубов крестоносцев, возвращавшихся из Святой земли, и мечтали сплавить вояк куда-нибудь подальше. Герхарда говорили отправиться в новый крестовый поход – против прусов и литвинов. Так фон Куун оказался на берегу Куршского залива в замке Тевтонского ордена Мемель.

Во время одного из походов Герхард захватил в плен красивую литовскую девушку по имени Алге. Вскоре келья фон Кууна превратилась в гнездо порока и разврата. Тевтонский орден проповедовал аскетизм и безбрачие, а фон Куун предавался всем прелестям семейной жизни, включая обеды и ужины, которые готовила хозяйственная Альге. Так как разводить огонь в келье было нельзя, женщина исхитрилась готовить из любимой Герхардом свёклы холодное блюдо, которое называла шалтибарщай.

Закончилось всё печально: из Кёнигсберга в Мемель нагрянул с проверкой комкур Ордена и Альге изгнали из замка. С собой женщина унесла семена свёклы. Литовцы в те времена были классическими “мясоедами” и совершенно не знали овощей. Их очень удивляло, что крестоносцы едят “листья” и “корешки” — капусту и свёклу. Но с лёгкой руки Алге холодный борщ прижился в Литве. Оттуда он попал в Польшу (под названием холодник) и на Русь (где блюдо нарекли свекольником). И везде стал любимым блюдом! Особенно жарким летом.

Предлагаю один из рецептов знаменитого литовского борща.

Свеклу (2 шт.) очистить от кожуры, разрезать пополам и сварить. Через 30–40 минут добавить 2 столовые ложки уксуса яблочного (виноградного) и оставить томиться на медленном огне ещё минут 15–20 минут.
Попутно сварить вкрутую яйца (3 шт.) и разрезать их пополам. Достать свёклу, остудить и натереть на тёрке. Залить всё кефиром (600 мл.). Добавить мелко нарезанной зелени (1 пучок), яйца, хрен, горчицу, посолить по вкусу. Отдельно можно подать отварной картофель.

Если не хочется возиться на кухне, помните, что в кафе “Солянке” вас всегда готовы угостить этим блюдом — на свежем кефире. При желании, вам продадут солянку “на вынос” — в специальной посуде.

СОЛЯНКА

Солянка — классическое блюдо русской кухни. Появилось оно ещё в XV веке и первоначально называлось селянка — то есть сельское кушанье. Тогда эта разновидность острого супа, как отлична горячая закуска, подавалась исключительно к водке. Однако вскоре и простолюдины, и аристократы, имевшие на Руси одинаковое пристрастие к крепкому алкоголю, поняли: если вечером перебрал, то поутру нет лучше средства от головной боли, чем солянка. В таких случаях спасительную похлёбку называли похмелкой.

Солянки бывают трёх видов: мясные, рыбные и грибные. Но основа всегда кисло-солёно-острая. Этот пикантный вкус блюду придают такие компонента, как маслины, каперсы, лимон и солёные огурцы.

Благодаря богатому составу, солянка содержит практически все элементы, необходимые для здоровья человека. Особенно много в солянке витамина С. Мясо, рыба или грибы являются ценным источником белков, а сметана — кальция, который незаменим для формирования костей. Зелень содержит большое количество антиоксидантов и пектинов, которые способствуют защите клеток и улучшают процессы пищеварения.

Предлагаю вашему вниманию один из рецептов солянки.

Приготовьте говяжий бульон: опустите в кастрюлю мясо на косточке, копчёные свиные рёбра (по 400 гр.), лавровый лист (3 гит.) и луковицу, залейте холодной водой (3литра). Посолите и варите на медленном огне 1,5-2,5 часа.
Выньте из бульона мясо, лук, лавровый лист. Отделите мясо от костей, порежьте брусочком и опустить назад в бульон.
Нарежьте две луковицы небольшими кубиками, 4 солёных огурца - кубиками. Потушите лук и огурцы с томатной пастой и подсолнечным маслом (по 3 столовые ложки).
Нарежьте копченую колбасу, хорошие сосиски, варёный язык (по 200 гр.) брусочками. Опустить в бульон колбасу и луковоогуречную заправку.
Разрежьте маслины (200 гр.) пополам, крупно порежьте 30 гр. петрушки, опустите маслины и зелень в солянку.
Варите солянку ещё немного.